國內著名油脂廠日前自主通報，其生產的大豆沙拉油原料檢出一級致癌物「苯駢芘」，含量高達8.1 ppb，超出台灣法定標準2.0 ppb逾4倍，引發國內重大食安風暴。
台北市公共衛生師公會表示，長期反覆暴露於苯駢芘，將增加基因突變及癌症發生風險。民眾若購買或持有公告回收的相關產品，應立即停止食用。
然而，國內著名油脂廠生產的大豆沙拉油原料檢出慢性致癌性毒素「苯駢芘」，固然令人擔心，食用油在高溫下還可能產生急性細胞毒素，例如「丙烯醛」。
這兩種毒素究竟是怎麼來的？
素有「醫界福爾摩斯」之稱的曾嶔元醫師指出，慢性致癌性毒素，是油脂在高溫、缺氧的環境下，經過「熱裂解碳化」所產生的多環芳香烴（PAH），苯駢芘就是其中之一。另一種急性細胞毒素，則是油脂在高溫下氧化後產生的醛類，例如4-羥基壬烯醛、丙烯醛。因此，除了注意買到的是什麼油，更要選用能夠耐熱的烹調用油。
你家煎的第3片牛排，苯駢芘可能已經升高
看到這則新聞，你會擔心害怕嗎？曾嶔元認為，如果會擔心，那麼除了查看家裡是否買到公告回收的產品，也應該檢討一下，平常在家裡是怎麼烹調的。假設一家三口晚上打算在家煎牛排。你用鑄鐵鍋煎牛排約10分鐘，這其實是很常見、也相當標準的烹調方式。接著連續煎3片牛排，畢竟大多數人不會每煎完1片，就把鍋子洗乾淨再重新開始。在這種情況下，隨著油脂、肉汁與焦化殘留物持續累積，第3片牛排上的苯駢芘濃度，預估可能上升至約3～8 ppb。
這個數字，已經和此次驗出8.1 ppb苯駢芘的大豆沙拉油原料相當接近。了解日常生活中也可能發生這種情況後，真正該擔心的，難道只有新聞裡被驗出問題的那一瓶油嗎？超標的產品當然必須停止食用並依法回收，但日常烹調時，如果總是把油燒得過熱，或讓油脂、肉汁及焦化物不斷累積，同樣可能在自家廚房裡產生有害物質。
苯駢芘確實致癌，但風險還是要看劑量
苯駢芘是目前科學界公認最重要的環境致癌物之一，已被世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）列為第一級致癌物（Group 1），與香菸、石綿、黃麴毒素屬於同一等級，代表已有充分證據證實會導致人類癌症。
苯駢芘本身並非直接致癌，而是在肝臟經代謝酵素轉化為活性更強的BPDE。BPDE會與DNA結合形成DNA加成物，特別容易造成p53抑癌基因突變，使細胞失去修復與凋亡能力，進而提高癌症風險。不過，「含有致癌物」與「實際增加多少罹癌風險」，仍然是兩件事。真正影響風險的，是一個人吃進多少、多久吃一次，以及持續暴露多長時間。
2017年，美國環境保護署（EPA）重新檢視大量毒理學研究後，更新了苯駢芘的致癌風險評估模型。其中最重要的改變，就是將用來估算終身致癌風險的參數，由7.3下修為2.0。
依照這個參數估算，假設一個人一輩子每天吃進4.5茶匙、苯駢芘含量為8.1 µg／kg的食用油，所增加的終身致癌風險約為0.0000056，也就是每100萬人約增加5.6位癌症病例。
2026年最新研究進一步將這個參數下調為男性0.252、女性0.290。在這種條件下，增加的終身致癌風險約為0.41 × 10⁻⁶～1.07 × 10⁻⁶。
換句話說，終身罹癌的機率其實增加不多，和中了威力彩貳獎的機率差不多。既然這個數字已接近許多國家在風險評估中，視為「可忽略風險」（Negligible Risk）的參考目標值1 × 10⁻⁶，也讓人不得不重新思考：目前訂定的安全標準低於2 µg／kg，是否過度保守，甚至未必符合最新的風險評估？
這並不是說超標產品可以不用回收，或食品安全標準不必遵守，而是面對食安事件時，除了看到「一級致癌物」與「超標4倍」就感到恐慌，也應該了解實際的暴露量與風險究竟有多高。
每天吃的植物油，最早其實不是為了食用
這次事件也讓人重新注意到一個更根本的問題：市面上的食用油種類這麼多，我們究竟該怎麼選？
曾嶔元醫師在其新書《精準飲食》中指出，想了解今天的植物油為什麼會成為餐桌主角，可以先從18～19世紀的棉紡織業說起。當時棉紡織業蓬勃發展，但每生產1磅棉花，就會多出約2磅棉籽。在棉籽油還沒被發現價值前，這些堆積如山的棉籽是個大麻煩。它們會腐爛發臭，還很難燒掉，就算下雨後也能悶燒很久，讓周圍居民苦不堪言。當時，棉籽在棉紡織業者眼裡，就是個讓人頭疼的垃圾。
隨著剝殼，也就是把硬殼與含油量較多的果仁分開，以及榨油技術的進步，棉籽的潛力逐漸被看見。棉籽油的出現，剛好解決了1820～1860年代鯨魚油短缺的問題。當時鯨魚油是重要的機械潤滑油和燈油，它燃燒穩定、亮度高、沒有怪味，也不容易冒煙，是燈塔、家庭照明和航海的重要選擇。
但是鯨魚數量越來越少，人們便轉向棉籽油。事實上，棉籽油最早、也最重要的用途之一，就是當作照明用油。它取代當時價格更高的鯨魚油和豬油，成為油燈裡常見的光源。
氫化技術，讓棉籽油從工業原料走上餐桌
在電力尚未普及之前，美國寶僑公司（P&G）主要生產蠟燭和肥皂。這兩種產品傳統上都以動物脂肪，也就是豬油和牛油製作。但動物脂肪價格不穩定，市場又常被肉品加工廠壟斷。為了找到更便宜、供應更穩定的原料，P&G看上了價格低廉的棉籽油，並大手筆投資、收購棉籽加工廠，以確保原料供應。
到了1905年，P&G已經擁有好幾家棉籽油廠。然而，真正改變棉籽油命運的關鍵，是氫化（Hydrogenation）技術的應用。氫化技術能把液態的棉籽油，變成像豬油一樣的固態脂肪。簡單來說，差別就在脂肪酸的結構。
棉籽油的主要成分是不飽和脂肪酸，碳鏈中含有雙鍵。這些雙鍵會讓分子結構彎曲，使分子之間無法緊密堆疊，所以在室溫下通常呈現液態。豬油的主要成分則是飽和脂肪酸，碳鏈沒有雙鍵，分子結構較為筆直平整，因此可以緊密堆疊，形成固態。
化學上，天然不飽和脂肪酸中的雙鍵結構稱為「順式」。部分氫化（partial hydrogenation）會在不飽和脂肪酸的雙鍵處產生「反式構型」，也就是氫原子位於雙鍵的相對兩側。這種結構變化，使反式脂肪在室溫下更堅硬、更接近固態，物理性質也與飽和脂肪相似。
第一個反式脂肪在1902年被合成。一開始，P&G氫化棉籽油主要是為了生產肥皂。但隨著電力逐漸取代蠟燭，蠟燭業務需求大減，P&G意識到，這種像豬油一樣的氫化棉籽油，也可以當作食用起酥油。這項技術獲得專利後，P&G於1911年推出以棉籽油為原料的Crisco起酥油，也標誌著植物油，更精確地說是種子油，大規模進入食品供應鏈的開端。
植物油如何改寫現代人的用油習慣
從自然法則來看，曾嶔元認為，用種子榨油本身就是個令人擔憂的點子。畢竟，種子是植物的胚胎，代表著下一代生命的延續。從演化角度來看，植物一定會發展出各種防禦機制，保護自己的胚胎不被吃掉，其中最簡單有效的方法之一，就是化學防禦。許多種子含有毒性、苦味或會干擾消化的化合物，也就是抗營養物質，以阻止捕食者。例如，蘋果籽中的氰化物、多種穀物中的植酸，以及棉籽中特有的棉酚（Gossypol）。這些物質使種子胚芽不易食用，甚至可能對攝取者造成傷害。
棉酚是一種可能對生殖系統造成影響的物質，可能導致男性精子數量減少、活力下降，也可能影響女性的月經與生殖系統。在棉籽油被合法確立為食用油之前，它也經常被偷偷摻入價格更高的油脂中。為了增加豬油供應量並降低成本，肉品加工商會將棉籽油非法摻入豬油。這種做法最終被揭露，促使後來的規定要求，含有其他油脂的產品必須標示為「混合豬油」。棉籽油也曾被用來稀釋昂貴的橄欖油。這種摻假行為引發重大爭議，導致一些國家對美國橄欖油徵收關稅，甚至禁止進口。然而，人類追求利潤的動力是驚人的。
P&G後來透過出版《Crisco》食譜，將Crisco起酥油塑造成在「明亮房間、乾淨檯面和化學實驗室」中製造的「純淨」產品，與「在骯髒環境中從屠宰動物提取」的動物脂肪形成鮮明對比。到了1920年，Crisco起酥油在美國烘焙食品中已無處不在。最終，在美國幾乎每本食譜中，傳統的奶油和豬油都被Crisco起酥油取代，開啟了植物油，特別是經過氫化的種子油，在現代飲食中占據主導地位的時代。
從棉籽廢料如何變成照明用油，再透過氫化技術走上餐桌；各種油脂的結構有什麼差別、哪些油能夠耐熱、日常烹調又該如何選擇，在第4章〈食用油的百年誤判：從棉籽廢料到餐桌主角〉中，都有更詳細的解說。這次的沙拉油事件，除了提醒我們注意產品是否在回收名單上，也值得重新檢查每天使用的是什麼油，又是怎麼烹調。油脂本身並不可怕。真正重要的是，你選了什麼油，又讓它在鍋子裡發生了什麼事。
